Как заквасить капусту? Поэкспериментируем!

Нынче я для квашения капусты обычно использую трехлитровую пластиковую ёмкость. Очень удобно. Месяца на полтора-два хватает. А закончится — тут же можно заняться следующей партией. Тем более, как раньше, лет 20 тому назад, целый выходной под такой объем выделять не надо. Часа за полтора вполне реально управиться.

На 3-литровую ёмкость надо взять пару кочанов капусты, общим весом до трех килограммов (из расчета килограмм — на литр), и штучки три средних моркови, граммов по 150−200 каждая. В общем, полкило. Одно кислое (!) яблоко, десятка три горошин черного перца, лавровый листик, кусочек «черняшки» — черного хлеба (лучше сухарик или горбушка), соль, сахар и… И в этот раз я взял головку чеснока. Зубчика по четыре на килограмм капусты.

Первым делом горячей водой хорошо моем ёмкость, в которой будем квасить капусту. Раньше, когда она была, как минимум, ведерной, а потому и эмалированной, я не только мыл, но и ошпаривал. Сейчас — пластик. Поэтому ошпаривать не рискую. Помыли, высушили. Ёмкость готова. Можно и капустой заняться.

Снимаем с кочана покровные листья. Они, как правило, уже и подвять успели. Загрязнились, путешествуя от поля к прилавку, а потом и к вам в дом. Так что на квашение они не сгодятся. Но и выбрасывать их не торопитесь. Выбираем самый чистый и целый, не поврежденный (не рваный, без дырок) листик. Моем его и заворачиваем в этот лист «черняшку» — кусочек горбушки или сухарик черного хлеба. Для того чтобы лист самопроизвольно не разворачивался, крепко обматываем его ниткой и укладываем на дно ёмкости, в которой будем квасить капусту. Это наша закваска.

К ней в компанию на дно укладываем помытое, разваленное на четвертинки яблоко с вычищенной сердцевиной. Раньше, когда капуста квасилась ведрами, яблоки слоем укладывались на дно, целыми. А в вырезанную сердцевинку каждого из них засыпалось до четверти чайной ложки сахара. Сейчас объем заквашиваемой капусты почти в пять раз меньше. Поэтому не успевает целое яблоко вымочиться за то время, пока капуста съедается. Вот уже и дно с яблоками показалось, а они… Нет, ещё не готовы! Поэтому нынче на дно укладываю не целые яблоки. Резанные. А сахар вместе с солью добавляю к каждой переминаемой (перетираемой) партии капусты.

Объём партии, с одной стороны, привязан к ёмкости, в которой будем смешивать капусту с морковкой и перетирать её с солью, сахаром и выдавленным зубчиком чеснока. С другой — при перетирании капусты довольно интенсивно работают наши кулаки (сжимаются, разжимаются, трут, давят капусту), поэтому им на время нужно давать паузу — отдых. Поэтому приготовленную для квашения морковь я чищу и перетираю на крупной терке всю сразу. А вот кочан шинкую в три-четыре этапа.

Пошинковал первую треть (четверть), смешал с морковью. Добавил зубчик давленого чеснока, чуть-чуть, на кончике чайной ложки — сахара, присолил щепоткой соли. Перемешал. Снова присолил. И начал давить и перетирать капусту. Так, чтобы капустный сок на руках почувствовался. Чтобы капуста стала влажной и более мягкой, послушной, вашей руке. Вот теперь её можно укладывать в пластиковое ведерко для квашения. Плотно укладывать.

А как уложили партию, сверху бросили несколько горошин черного перчика. После последней партии первого кочана, как приблизились к середине ведерка, заложили в капусту лавровый лист. И так — пока не дойдем почти до самого верха ёмкости, в которой мы квасим капусту. Почти, но не до самого. Между уровнем заложенной для квашения капусты и краем используемой нами посуды должно оставаться расстояние, как минимум, в сантиметр.

Дело в том, что при брожении уровень жидкости (будущего рассола) поднимется. И она, если мы не оставим расстояние между верхней точкой заложенной для квашения капусты и ободком ведерка (или трехлитровой банки), прольется через край. Поэтому и укладывать капусту «под завязку» не рекомендуется.

Как заложили последнюю партию перетертой с сахаром и солью капусты, поставили на неё неглубокую тарелку, по диаметру чуть меньшую, чем диаметр используемой нами для квашения ёмкости, а уже на неё — гнёт. В качестве такового можно использовать самую обычную банку, в которую, для веса, налита вода.

И вот так — с гнетом, пусть капуста и стоит. Пару суток. Или чуть больше.

Единственно, раза два за сутки (утром и вечером), чтобы выходили образовывающиеся при брожении газы со специфическим «капустным» запахом, капусту нужно протыкать в нескольких (двух-трех) местах. Раньше, когда для квашения использовалась ведерная ёмкость, для этой цели требовалась специальная длинная, чтобы доставала до дна, остро заточенная палочка-колышек. Сейчас хватает длины лезвия обычного среднего ножа, чтобы проткнуть заложенную в пластиковое ведерко капусту до самого дня.

К исходу вторых суток взяли немного капусты из ведерка, попробовали. Как она на ваш вкус? Нормально? Тогда убирайте в холодильник. Если вы любите, когда покислее, пусть капуста постоит на кухне ещё часов двенадцать. Основной же признак готовности продукта — это исчезновение образующейся при брожении пены и высветление рассола.

Вот, в принципе, и всё. Ну, а если кто-то вдруг спросит: а зачем мне всё это? Если что — квашеная капуста и в магазине есть.

Да, есть. Но тот, кто делал эту капусту в заводских условиях, ему ведь важно, чтобы большой (промышленный) объем готового продукта продался. А на это можно рассчитывать, когда он будет удовлетворять и вашему вкусу, и вкусу вашего соседа, и вкусу соседа вашего соседа. Т. е. производитель ориентируется на некий усредненный вкус своего потребителя. Поэтому у него — стандарт. ГОСТ, ОСТ, ТУ. А вот так, чтобы вещь была оригинальная… Этого вам в ближайшем продуктовом не найти.

Попробуйте, заквасьте капусту сами. Поэкспериментируйте. Вместо яблок кто-то использует северную ягоду. Например, клюкву. Сахар можно попробовать заменить на белый изюм без косточек. К изюму — добавить чернослив. Кто-то не любит чеснок. Но обожает тмин. Или розмарин. Экспериментируйте!

И когда-нибудь. Только представьте себе…

Весна. Посадочный сезон в самом разгаре. И вдруг, бросив свои дела у только что вскопанной грядки, к вашему забору подходит соседка: «Люба… Ты ж, как осенью капусту квасить будешь, не забудь за меня! Я её сейчас и на твою долю посадила. А то, как ни стараюсь, всё равно… Нет такого вкуса, как у тебя. Если что, я вот — кочанами отдам. Или — синенькими. Сама знаешь, какие они у меня. Ого-го!».


00:09 24.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Избавляемся от синяков под глазами?

Избавляемся от синяков под глаза...

Проблема этого явления столь многогранна и вариативна, что стоит более подробно остановиться на причинах и способах лечения подобного рода «макияжа поневоле». И ежу понятно, что ретуширование ка...
Как заработать большие деньги? Версия ученых Гарварда

Как заработать большие деньги? В...

«Каждый стоит столько, сколько стоит то, о чем он хлопочет». Марк Аврелий. Наверное, каждый человек задает себе вопрос: «Куда деваются деньги и почему их вечно не хватает?» От...
Давление в шинах автомобиля

Давление в шинах автомобиля

Когда нагрузка на шину растёт, она прогибается, и если её сильнее накачать, она принимает былую форму. Поэтому есть зависимость между нагрузкой на шину, и её внутреннем давлением. Следовательно завод-...
Онлайн игра - мы за ценой не постоим!

Онлайн игра - мы за ценой не пос...

Сейчас где угодно можно услышать фразу: "Все продается и все покупается". Многие ли задумываются над тем, соответствует ли это действительности? Ранее подразумевалась скорее этическая сторона вопроса,...
Притча: всезнающий дух жены и мастер-дзен

Притча: всезнающий дух жены и ма...

Жена-привидениеМолодая замужняя женщина по воле судьбы тяжело заболела и, предчувствуя скорую кончину, решила сказать супругу следующее: «Мне так больно и обидно уходить из жизни рано, покидать тебя –...
Что нужно для успешного старта?

Что нужно для успешного старта?

Здравствуйте, уважаемый читатель!Поздравляю! Вы приняли серьёзное решение стать успешным интернет бизнесменом. Жму Вам руку, коллега, - это правильное решение на все 100%!Для начала давайте познакомим...
Промышленноcть, оборудованиеСтроительство и ремонтМода и стильКультура, искусство, историяМедицина и здоровьеЕда, рецептыАвто-мотоЭкономические статьиКомпьютеры и ИнтернетДом и семьяИнтимная жизнь
Стоит прочесть:

Развивая портал:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя обширный список познавательных и отличных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь отыскать нужную информацию стало совершенно просто.

Мы собрали для вас информативные и интересные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Простая система поиска позволяет вам в кратчайшие сроки отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых гаджетах. Отныне, поиск требуемой информации будет занимать у вас секунды.