Грузинские соусы. Как готовить и с чем есть?

Соусом называют жидкую или полужидкую приправу, которую подают к разным блюдам для улучшения их вкуса и получения большего удовольствия от еды. Любая страна может похвастаться своим «фирменным» соусом, например, широко известен французский майонез. Грузинская кухня славится необыкновенно вкусными и своеобразными соусами, поговорим же о них.

Начнём, пожалуй, с ткемали. Изначально он варится из фрукта, носящего то же самое название — ткемали. Фрукт видом похож на мелкую сливу или алычу, но это абсолютно независимый вид. Ранней весной поспевает зелёное ткемали, из него варят самый первый и самый кислый соус. Позднее можно собрать жёлтое, красное и совсем тёмное ткемали, они созревают именно в такой последовательности, и то, что созревает позднее, более сладкое. На любителя при варке можно добавить сахар, но многие любят именно изначальную кислоту. Также ткемали варят из сливы, ежевики и даже из вишни! Ткемали из ежевики считается деликатесом и идёт как приправа к жареной курочке в элитных ресторанах.

Рецепт приготовления ткемали простой, но достаточно трудоёмкий.

Фрукты или ягоды, промытые и перебранные, складываем в кастрюлю, наливаем один стакан воды (исключительно чтобы не пригорело дно) и варим на очень медленном огне. Хорошо провариваем, перемешивая, даём остыть. Берём дуршлаг или сетку с дырками, черпаком наливаем туда полученную массу и в другую ёмкость начинаем руками (именно руками!) протирать, так, чтобы протёрлась мякоть, а косточки остались. В полученную смесь добавляем мелко натёртый чеснок, через мясорубку пропускаем кинзу (берём переросшую, с цветочками) и красный перец, несколько стручков.

Всё снова складываем в кастрюлю, хорошо провариваем ещё раз, добавляем соль и можно сахар по вкусу, разливаем кипящим в стерильные бутылки и плотно закрываем.

Ткемали — прекрасное дополнение практически к любому блюду, к жареной картошке, мясу, рыбе, макаронам. Ткемали используют при приготовлении некоторых национальных блюд, но это отдельная история.

Теперь сацебела (сацебели). Главное её составляющее — это помидоры. Лично я пропускаю через мясорубку их просто помытыми и с вырезанной «попкой», шкурка, по-моему, придаёт особый аромат сацебеле, тем более что она мелко перемалывается и после варки практически не ощущается. Но есть хозяйки, которые заморачиваются чисткой помидоров, в общем, это дело ваше, чистить или нет. Также добавляется зелёная кинза, сухая кинза (перемолотые и высушенные плодики, это всегда можно купить на базаре), красный стручковый перец, чеснок, петрушка. Всё перемолотое варится, солится, можно для вкуса и лучшей сохранности добавить немного уксусной эссенции, продукт опять же в кипящем виде разливается по банкам и герметично закрывается. Некоторые добавляют на большую кастрюлю будущей сацебелы полулитровую бутылку готового красного ткемали.

А сейчас интересный и необыкновенно вкусный соус — баже. Если ткемали и сацебели употребляются практически каждый день и их можно заготавливать впрок, баже хранить долго нельзя, и его делают, как правило, к праздничному столу.

Основа баже — грецкий орех. В старых рецептах написано, что надо перетереть очищенный орех в ступке, но это очень тяжело — перетереть, например, целый килограмм, поэтому попросту пропустим орех два раза через мясорубку. А вот сухую кинзу с чесноком лучше всё-таки перетереть именно в ступке и туда же добавить немного соли и чеснок. В кастрюльку складываем измельченный орех, перетёртую с чесноком и солью кинзу, добавляем хмели-сунели (готовую можно купить на базаре или в супермаркете), красный молотый перец, имеретинский шафран (шафран — жёлтый цветок, высушенные и перетёртые лепестки которого употребляются как добавка). Начинаем медленно доливать в кастрюльку воду и руками перемешиваем. Руками мы это делаем для того, чтобы почувствовать и растереть комочки, которые могут образоваться при добавлении воды, никаких миксеров или блендеров, делаем это строго руками!

Когда смесь станет по густоте, как жидкая сметана, ставим на огонь и, уже перемешивая ложкой, доводим до кипения, добавляем ещё соль по вкусу. Долго кипятить категорически нельзя, ухудшится вкус! Охлаждаем, наливаем в глубокие пиалки и подаём на стол. Очень хорошо сверху для красоты капнуть немного орехового масла, его можно сделать самим: когда орех пропустите через мясорубку — выжмите его из получившейся массы, надо совсем немного.

Баже не хранят и не готовят впрок, употребляют в холодном виде. Прекрасно идёт к мясу, рыбе. Иногда баже делают не на воде, а на курином бульоне. Если в кукурузную кашу на тарелке положить в середину кусочек сыра сулугуни, а сверху полить баже, вкус просто неземной!

Надо отметить, что в Грузии очень уважают различные соусы — на любом пурмарили (стол, накрытый в честь какого-то праздника) обязательно подают ткемали всех видов, сацебелу и баже. К голубцам из виноградных листьев обязательно подают в пиалках мацони (грузинский молочно-кислый продукт, похожий на кефир) с перетёртым чесноком, это армянская приправа, но она хорошо прижилась в Грузии.

Как только созревает ткемали, хозяйки начинают его варить впрок для зимы, то же самое касается сацебелы. Всегда где-нибудь в тёмном сухом месте в любом доме есть мешочек с орехами, чтобы приготовить к празднику баже. Все эти соусы необыкновенно вкусны и идут практически к любым блюдам.


23:59 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:
* 1. Выберите правильный вариант:
* 2. Введите ответ цифрами: два плюс два равно


Sony Ericsson Xperia X7 и Xperia X7 Mini с Windows Phone 7

Sony Ericsson Xperia X7 и Xperia...

Мобильная компания Sony Ericsson готовит к выпуску два новых коммуникатора Sony Ericsson Xperia X7 и Xperia X7 Mini. Коммуникаторы будут работать под операционной системой Windows Phone 7. До недавнег...
Виниловые наклейки для декора интерьера

Виниловые наклейки для декора ин...

    Оформление интерьера виниловыми наклейками приобретает все большую популярность. В прошлое отходят обои в цветочек, все чаще при ремонте нашей квартиры мы отдаем предпочтение лаконичным одноцвет...
Неунывающие студенты и непонимающий преподаватель

Неунывающие студенты и непонимаю...

Неординарные абитуриентыБыл воскресный день, и забрели мы с братом, который в ту пору уже на четвертом курсе был, в его университет. Ему в университет надо было прийти для пересдачи, поэтому там много...
Очистка бриллианта в домашних условиях

Очистка бриллианта в домашних ус...

Хочу поделитсься проверенными способами очистки бриллианта  со всеми обладателями ювелирных изделий. Недавно, я задалась вопросом - а как же можно очистить мое кольцо с бриллиантом ( так как ...
Подлая хозяйка в гостинице и ее муженек

Подлая хозяйка в гостинице и ее ...

Дамская скупость…Этот рассказ повествует о старой русской народной пословице, что рыть другому яму опасно для себя самого, хоть рассказ родом из феодальной Японии.Заглянул однажды в деревенскую гостин...
Вкусные рецепты: палочки "ОРЛИ" по-хранцузьски, Пирог с курицей и зеленью по типу киша., Торт "Шляпа"

Вкусные рецепты: палочки "О...

палочки "ОРЛИ" по-хранцузьскиДумаю, что у всех дома иногда заваливается и подсыхает кусок сыра. Вот несложный рецептик, который мне очень нравится.... Нарезаем сыр палочками толщиной 1 см и длиной 8-1...
Промышленноcть, оборудованиеСтроительство и ремонтМода и стильКультура, искусство, историяМедицина и здоровьеЕда, рецептыАвто-мотоЭкономические статьиКомпьютеры и ИнтернетДом и семья
Читаемые:

Развивая портал:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя обширный список познавательных и отличных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь отыскать нужную информацию стало совершенно просто.

Мы собрали для вас информативные и интересные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Простая система поиска позволяет вам в кратчайшие сроки отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых гаджетах. Отныне, поиск требуемой информации будет занимать у вас секунды.